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重庆重庆小面技术培训小面学习
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2020-06-30 11:28:53

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重庆顶正文化传播有限公司

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经营模式 服务型
主营产品 ,餐饮培训,厨师培训
所在地区 重庆 重庆

产品分类

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小面起源 

重庆小面作为重庆的面食,成为了重庆人不可或缺的早餐,重庆小面在以前叫做切面,也被称为“杠子面”,它是根据中国手工面条三大传统技法“压”“拉”“切”中研究出的“压面”和“切面”,综合而成的特色面。小面食谱主料主料为新鲜面条,由小麦粉制作而成。重庆人称之为“水面”,“水叶子” 

成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,重庆人称之为“韭叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。主要调料1:酱油,生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是为纯正。2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。3:重庆油辣子;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。4:花椒面,花椒油。取其麻味和香气。所以花椒也不能马虎,也可以用新鲜花椒做的花椒油,更香。5:猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。6:葱花,用小葱。装盘后提香。选用调料7:榨菜(少量),重庆涪陵产榨菜。8:芽菜末(少量),宜宾芽菜。9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。11:白芝麻。或在油辣子中添加。12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。13:醋。根据个人口味添加。或者微量添加,提鲜、增加味道的厚度。14:香油。根据个人口味添加,不可太多,否则会腻。挑面时间先往烧开的水里煮点菜叶子,2分钟后把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装入打好调料的碗里,一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。 

我是重庆顶正餐饮培训学校的任老师 我的是: 地址是:重庆市江北区华新街建新南路18号附44号,轻轨3号线到华新街下,从2号出口出来往左手边走两分钟,看到一个好彩购超市,往超市入口进来就可以看到我们学校了 


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